Ingrédients

Marinade

250 ml (1 tasse) de vinaigre de riz
250 ml (1 tasse) d’eau
100 g (1/4 lb) de sucre
5 g (5 ml) de graines de fenouil
5 g (5 ml) de graines d’aneth
5 g (5 ml) de graines de coriandre
5 g (5 ml) de poivre entier
5 g (5 ml) de poivre rose

4 betteraves Chioggia cuites et coupées en tranches
4 betteraves jaunes miniatures cuites et coupées en tranches
4 oignons perlés

Vinaigrette

1 gousse d’ail hachée
1 échalote grise hachée
80 ml (1/3 de tasse) d’huile de truffe
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
Quelques brins de ciboulette hachés

360 g (3/4 de livre) d’intérieur de ronde de veau de grain
Sel et poivre du moulin, au goût
110 g (1/4 lb) de fromage de chèvre Tournevent
60 ml (4 c. à soupe) de crème de balsamique*
Jeunes pousses de roquette

Préparation

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la marinade et faire bouillir pendant 2 minutes. Verser sur les légumes. Réfrigérer au moins 24 heures.
Pour la vinaigrette, bien mélanger l’ail, l’échalote, l’huile de truffe, le vinaigre balsamique et la ciboulette. Réserver.

Trancher le veau en fine tranches et déposer une tranche au centre d’une assiette froide. Assaisonner de sel et de poivre, puis badigeonner de vinaigrette. Dresser ensuite les légumes marinés avec quelques morceaux de fromage de chèvre et décorer avec la crème de balsamique et les jeunes pousses de roquette.

*La crème de balsamique est simplement un vinaigre balsamique réduit jusqu’à consistance sirupeuse.